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In der Backhefe, die jeder von zu Hause kennt, befinden sich Hefen.
Hefen sind kleine Organismen, die im Volksmund fälschlicher Weise gern als Hefebakterien bezeichnet werden. Dies trifft jedoch nicht zu. Hefen gehören keines Wegs zu Bakterien sondern zu den Pilzen.

Hefeteig enthält außer dieser Hefekulturen auch Zucker, dieser ist für die Hefen der Energiespender (Nahrungsquelle). Durch Oxidationsprozesse wandeln Hefen diesen Zucker in Kohlendioxid und Wasser um. Das Einzige was sie dazu brauchen, ist eine gute Sauerstoffzufuhr. Mit Sauerstoff ist es für die Hefen einfacher den Zucker in die energieärmeren Stoffe Kohlendioxid und Wasser umzubauen. Was dazu führt, dass die Wachstums- und Vermehrunsrate (Teilungsrate) steigt.
Das Temperaturoptimum von Backhefen liegt bei ca. 28°C. Bei dieser Temperatur laufen die Oxidationsprozesse optimal ab.
Bei unzureichender Sauerstoffzufuhr (Wechsel von aeroben zu anaeroben Zustand), kann der Zucker nur in Ethanol und Wasser umgewandelt werden. Ethanol ist energiereicher als Kohlendioxid. Das hat zur Folge, dass die Hefen weniger Energie zum Wachsen zur Verfügung haben (—> Teig bleibt, geht nicht so gut auf) und das Temperaturoptimum bei nun mehr 32°C liegt.
Ab einer Temperatur von 45°C sterben Hefen jedoch ab.